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Mangiare in Calabria

Miracoli a tavola

Un viaggio tra i prodotti tipici della regione Calabria,
alla scoperta dei sapori del Sud e dell’enogastronomia più autentica

Un viaggio al Sud è inesorabilmente un viaggio tra gli odori e i sapori di una cucina tradizionale, che si è ritagliata un capitolo importante anche nella scienza dell’alimentazione.
La Dieta Mediterranea, e tutte le interpretazioni che i nutrizionisti hanno costruito intorno ad essa, è nata proprio nelle aree interne tra Campania, Basilicata e Calabria.
Con un po’ di coraggio e un po’ di follia, vi diciamo che alla nostra tavola possono sedersi, appassionatamente, il vegano più radicale e un raffinato buongustaio della carne.
Ma quello di Core Calabro è un viaggio che condurrà alle origini del cibo, a come si produce la materia prima.
Storie straordinarie di contadini, di allevatori, di pescatori.

Cultura del cibo, antropologia del mangiare calabrese 🍆 🍅 🧅 🥦 🍲 🍽

Mangiare è la prima cosa.
«Hai mangiato?», «Che ti sei mangiato?» – le prime due domande che ti senti rivolgere da tua madre al telefono quando sei in viaggio 🙌.
C’è una preoccupazione atavica dei calabresi per il cibo. Probabilmente ciò denota un passato, non molto lontano, in cui la scarsezza di cibo era un incubo ricorrente e l’abbondanza era un autentico miraggio.
Sì, perché in Calabria il mangiar bene e in quantità è stato per secoli un privilegio delle classi agiate.
Nobili, possidenti, latifondisti, solo essi potevano sedersi a tavola e partecipare alle mangiate “a crepapanza”, godendo delle primizie di stagione, e della carne e del pesce più pregiati.
Non è un caso – come ricorda l’antropologo Vito Teti in diversi saggi – che in alcuni particolari giorni dell’anno (feste natalizie o carnevale 🥳) si faccia da sempre una più o meno consapevole, consuetudinaria celebrazione dell’abbondanza culinaria. Si fanno scorpacciate memorabili cui quasi tutti hanno accesso.
È per lo più un esorcizzare la penuria di un tempo, quando la frugalità era una scelta obbligata.
Nelle feste si vanno ad attenuare le pesanti disparità sociali, si equilibrano situazioni di palese disequilibrio 🍲🍗🥪🍤🍻.
In Calabria abbiamo una cultura del cibo variegata, ciascun territorio conserva tradizioni locali radicate, ma comunque ricche di contaminazioni con altre culture.

Il peperoncino

Pensate un po’ al peperoncino 🔥.
Complice Cristoforo Colombo, la sua venuta da un altro continente ha, nell’età moderna, profondamente penetrato le culture locali per poi definitivamente diventarne un elemento principe nell’Ottocento.
Oggi il peperoncino è assurto a simbolo della cucina calabrese.

Fare le conserve, come nascono i prodotti tipici della Calabria

In realtà, quando si parla di cibo e di cucina in Calabria, è utile distinguere due momenti.
La fase più produttiva è naturalmente legata alle conserve – quella grandiosa festa sociale in cui gruppi familiari (o di amici) si ritrovano per preparare con cura e pazienza i vasetti con le conserve alimentari che ti accompagneranno a tavola nei lunghi mesi autunnali e invernali.
Abbiamo marmellate e confetture di ogni specie.
Clementine, bergamotto, ciliegie, pesche, albicocche, arance, fragole, fichi, amarene, cipolle…
E poi il liquore al cedro, e un altro ancora col bergamotto, alla liquirizia, qualche capolavoro di limoncello.
Rientrano a pieno titolo nella fase produttiva le laboriose riunioni per fare le conserve dei pomodori – la salsa è una sorta di culto irrinunciabile, per migliaia di emigrati.
Come anche le conserve di olive, zucchine e melanzane sott’olio, che sono i sapori per cui vale la pena fare un viaggio in Calabria.
Ci sono anche tradizioni cui sono molto attaccati gli amanti della carne (la macellazione del porco, gli insaccati), oppure quelle marinare (alici conservate sotto sale, con peperoncino, o il tonno sott’olio).
Tra le montagne e le vallate del Pollino, della Sila, dell’Aspromonte, come pure tra le Serre vibonesi o nel Marchesato crotonese, risiedono dei campionissimi dell’artigianalità casearia.
Producono caciocavallo, formaggio pecorino e caprino, ricotte e mozzarelle di qualità eccelsa.

Le tradizioni culinarie calabresi

Accanto alla trasformazione dei prodotti del mare e della terra, c’è poi la fase della cucina vera e propria.
Qui salgono in cattedra le mamme, le nonne, le zie, custodi di saperi e tradizioni secolari.
Ai fornelli non le batte nessuno, che si tratti di preparare un dolce tipico o di deliziare gli invitati a pranzo con gustosi manicaretti.
La dedizione di queste donne è commovente.

Paese che vai, specialità che trovi

Ciascuna area – di quelle che abbiamo individuato nella nostra mappa – possiede un’identità marcata, un know how potremmo dire specialistico nel realizzare alcuni prodotti tipici associati al nome Calabria. Oppure ha una vocazione specifica alla produzione di taluni frutti, ortaggi, salumi, formaggi ecc.

Il caso della ‘nduja

Così succede che il segreto di una ‘nduja preparata come Dio comanda 🥵 risieda proprio nel sapere locale tramandato di generazione in generazione, nel paese di Spilinga o in altri centri nella valle del Mésima.
Se la ‘nduja ha quel gusto unico, è perché qualcuno conosce il segreto del dosaggio e della qualità di peperoncino da scegliere, opportunamente essiccato e macinato.
Ma guai a chi crede che la Calabria sia solo ‘nduja e peperoncino.

Dolci tipici della Calabria

Già solo l’argomento “dolci tipici delle festività pasquali e natalizie” meriterebbe un volume dedicato 🥧.
Raccontare le varianti locali di un dolce è un’impresa bella e ardua, poiché si tratta veramente di mille varietà di impasto e di combinazioni di ingredienti che cambiano da un borgo all’altro.
Si pensi ai colorati biscotti al miele, dalle forme bizzarre, detti mostaccioli (ma anche mastazzoli, mustazzoli ecc…) che nelle tradizioni di Soriano Calabro raggiungono vette creative altissime, riempendo di dolcezza le feste di Natale, le feste patronali e non solo.
Oppure si pensi alla qualità diffusa dei maestri del torrone, tra Bagnara Calabra e Taurianova.
O ancora si consideri la straordinaria storia del gelato denominato Tartufo di Pizzo Calabro, che è gioia purissima per i palati dei turisti.

DOP e IGP di Calabria

La Calabria ha una ricca ed emergente storia di DOP e IGP.
Negli ultimi decenni i prodotti calabresi stanno conquistando i saloni del gusto, le fiere gastronomiche e le tavole di mezzo mondo.
Prima si faceva riferimento al Caciocavallo Silano – che insieme alla Patata della Sila 🥔 forma una coppia d’oro nell’economia agricola e pastorale calabrese.
Essi stanno alla base di pietanze tipiche e non mancano mai nei menu dei ristoranti nel Parco Nazionale della Sila.
Come non manca mai, in ogni antipasto calabrese che si rispetti, un pezzetto di Pecorino Crotonese 🧀 oppure quello altrettanto squisito del monte Poro in provincia di Vibo.
Parte integrante della tavola calabrese è la tipica soppressata, una cosa straordinaria!
La venerazione calabra per “sua maestà il porco” fa sì che la soppressata assuma sfumature di sapore diverse di territorio in territorio.
La Cipolla Rossa di Tropea ha già conquistato tutti, acclamata da grandi chef e richiesta addirittura dalle multinazionali che operano nel settore alimentare.
Le clementine 🍊 , raccolte soprattutto nella piana di Sibari, sono presenti nei mercati ortofrutticoli e nei supermercati di tutta Italia.

Enologia e Gastronomia in Calabria

Core Calabro entrerà in cucina e intervisterà chef e aspiranti chef abili a maneggiare la materia prima di Calabria.
Vedremo come la tradizione si sta contaminando e innovando.
Nelle nostre inchieste e nei documentari che proporremo – fondamentali per avvicinarsi alla gastronomia regionale – si capirà come molti piatti tipici siano di concezione piuttosto recente, otto-novecentesca, e non un’eredità millenaria risalente alle colonie greche.
Nell’epoca della food mania, in cui siamo travolti da programmi tv, inserti cartacei e blog dedicati alla cucina (ve ne sono alcuni di una competenza magistrale, che non mancheremo di segnalare), la nostra ambizione è quella di regalare al pubblico una corposa guida alla storia dei prodotti e dei produttori.
Il turista enogastronomico ha bisogno di sapere e di immaginare, ben prima di masticare o di sorseggiare.
A proposito, il vino. Non ci siamo scordati. Abbiamo eccellenze. Agricoltori che nutrono le loro viti di un affetto ammirevole. Ci fanno emozionare 🍇 .
É un amore sbocciato secoli addietro, invecchiato meravigliosamente. Un miracolo di pazienza, tecnica e passione.

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